Los Ingredientes Esenciales en la Comida Peruana

Ciertos ingredientes de la cocina peruana son esenciales para la creciente escena gastronómica de la nación. Estos son el tipo de ingredientes que, de ser eliminados, dejarían un gran vacío en la despensa peruana, haciendo que muchos platos clásicos y populares sean imposibles de recrear, o al menos fundamentalmente cambiados …

Carne
Cuando se trata de la carne utilizada en la comida peruana, el pollo, el cerdo y el pescado son los tres principales. Carne de res, cordero, pato y varias otras carnes también se utilizan en ciertos platos regionales (y, en lo que respecta a la carne de vacuno, en el lomo saltdo nacionalmente popular), pero no en la misma medida.

Pollo
El pollo es un ingrediente verdaderamente vital en la cocina peruana. Sin él, no tendríamos ají de gallina, pollo a la brasa, escabeche de pollo y varios otros clásicos peruanos.

Cerdo
El cerdo es un ingrediente importante en las tierras altas, y especialmente en Cusco, donde los trozos de chicharrón de chancho nunca escasean. El cerdo también es importante en la jungla peruana, especialmente en ciudades como Tarapoto, donde se vende cecina (cerdo curado) y chorizo ​​en cada parrilla de la calle.

Pescado
Perú es hogar de aproximadamente 2,000 especies diferentes de peces marinos y de agua dulce. Los platos de pescado son variados y difieren de una región a otra, desde las truchas cerca del lago Titicaca hasta el paiche en el Amazonas y la corvina a lo largo de la extensa costa del Pacífico de Perú. El ceviche es, con mucho, el plato de pescado más emblemático del Perú, y el Perú no sería lo mismo sin él. Existen varios tipos de ceviche, usando una variedad de ingredientes que incluyen pescados y mariscos y peces de agua dulce.

Mención de honor:
Cuy (conejillo de Indias) merece una mención especial por ser uno de los platos más famosos del país, aunque no muy comido. Cuy es un manjar hasta cierto punto, y no algo que las personas comen a diario. Entre muchos turistas extranjeros, el cuy es considerado uno de los alimentos más extraños en Perú, especialmente para cualquier persona que haya tenido un conejillo de Indias como un niño.

Vegetales

La cocina peruana incluye una cantidad razonable de verduras, aunque los platos vegetarianos auténticos peruanos pueden ser difíciles de encontrar. Los tubérculos y las raíces son particularmente comunes. Las verduras que pueden considerarse esenciales para la cocina peruana incluyen:

Papas
Una especialidad nativa del Perú, la papa es un alimento básico, especialmente en las tierras altas de los Andes. Unas 3.000 variedades crecen en Perú, por lo que nunca le faltará una patata nueva para probar. Cuál de estas spuds tiene el mayor valor en la comida peruana está abierto a debate, pero la papa amarilla tiene una buena defensa. Se usa para hacer purés de papa, así como para la causa rellena.

Cebolla roja
La cebolla amarilla estándar comúnmente utilizada en Europa y los EE. UU. Es algo raro en el Perú en comparación con la cebolla roja más pequeña y dulce. Las cebollas rojas se utilizan en casi todo, incluidos los clásicos como ceviche, lomo saltdo, escabeche y muchos más.

Tomate
Utilizado con frecuencia en ensaladas y salsas, los tomates son bastante fundamentales en la cocina peruana, sin ser sofisticados. Raramente ocupan el centro del escenario, pero sirven con honor cuando se les solicita.

Mención de honor
Dos vegetales de raíz, camote (camote) y yuca (yuca), merecen una mención a pesar de no ser tan fundamental para la cocina peruana como la humilde papa. Ambos acompañan varios platos, incluyendo ceviche y jaleas de mariscos empanizados. Yuca es un acompañante popular en las regiones de la jungla (hervida o, preferiblemente, frita), y también se mastica o se tritura y se fermenta para hacer masato alcohólico (la versión selvática de la chicha andina).

Hierbas y Ajies

Las hierbas y los chiles merecen su propia sección, ya que hacen una marca particularmente fuerte en la cocina peruana. De particular interés son:

Ají amarillo 
Perú produce una amplia variedad de chiles, pero ninguno es tan importante como el ají amarillo (aunque es más anaranjado que amarillo). Este ají bastante suave se usa para hacer platos clásicos peruanos como ají de gallina, causa rellena, papa a la huancaína, tiraditos, escabeches y muchos más. Uno de los chefs estrella del Perú, Virgilio Martínez de Central en Lima, llamó al ají amarillo «El ADN de la cocina peruana».

Ají rocoto
En general, la comida peruana no es picante. Pero cuando el ají rocoto está involucrado, las cosas pueden volverse ardientes. Ají rocoto se utiliza para hacer potentes salsas de chile, normalmente se sirven en un lado en lugar de incorporarse en un plato, lo que le permite agregar lo que mejor le parezca. El rocoto relleno más famoso es el rocoto relleno de la Región Arequipa. El rocoto se rellena con carne picada o carne picada; el rocoto en sí mismo normalmente se hierve o se remoja durante la noche para eliminar parte del calor, pero aún así puede ser un plato caliente y caliente.

Culantro / Cilantro
Las palabras cilantro y culantro a menudo se usan indistintamente en Perú, a pesar de ser cosas diferentes. Tanto el cilantro (Coriandrum sativum, también conocido como cilantro) como el culantro (Eryngium foetidum) tienen sabores similares y se pueden usar como alternativas entre sí. Culantro, sin embargo, tiende a tener un sabor más fuerte. Culantro se usa en la cocina caribeña y latinoamericana. En Perú, el culantro o cilantro se usa en platos como arroz con pollo, aguadito, tamalitos verdes y en escabeches y ceviche.

Mención de honor
Huacatay (o wakatay) es una hierba culinaria utilizada en diversos platos, especialmente en la mitad sur del país. La salsa de Huacatay (ají de huacatay) es un acompañamiento popular al pollo a la brasa y otras carnes a la parrilla o asadas. Una salsa similar se vierte sobre las papas para hacer ocopa, un entrante popular de Arequipa. La salsa Huacatay se vende en algunas tiendas internacionalmente (incluso en Amazon.com), donde se la conoce con diversos nombres, entre los que se incluyen menta negra peruana y salsa de menta negra.

Granos y frijoles

Es difícil pensar en un plato clásico peruano que no incorpore maíz, arroz o frijoles de alguna forma.

Maíz
Perú es el hogar de algunas variedades de maíz nativo (maíz). El maíz peruano de grano grande es un ingrediente clave, especialmente en las tierras altas de los Andes. Conocido como choclo en Perú, sirve como acompañamiento de platos como el ceviche y el chicharrón de chancho, y en platos como el pastel de choclo y las humitas. Mazorcas enteras de maíz hervido son populares en las calles de ciudades como Cusco, donde el maíz en la mazorca servido con una rebanada de queso se llama choclo con queso. Maiz chulpe se usa para hacer cancha, un tipo de maíz tostado que se sirve gratis en muchos bares y restaurantes. El maíz también se usa para preparar bebidas, incluyendo la alcohólica chicha de jora y la no alcohólica chicha morada, esta última hecha de maíz morado peruano.

Arroz
El arroz no es originario de las Américas, sino que fue introducido por los colonos en el siglo XVI. Ahora es un ingrediente esencial en la cocina peruana, que acompaña a muchos platos clásicos como lomo saltado, ají de gallina, arroz con pollo y numerosos platos de chifa (comida peruana-china).

Frijoles
Los frijoles son un acompañamiento popular para muchos platos, especialmente platos a base de arroz (con la excepción del chifa). Cuando compra un menú de mediodía a base de arroz, hay buenas posibilidades de que venga con frijoles. En Perú se cultivan diversos tipos de frejoles (frijoles), incluidos los frijoles blancos.

Mención de honor
Quinua merece una mención, y casi podría considerarse esencial. Pero este grano andino tradicional no es tan ampliamente utilizado como otros ingredientes mencionados aquí, en parte debido a los crecientes costos. La quinua no es una de las principales exportaciones del Perú, pero sigue siendo un cultivo deseable en el mercado internacional. Esto ha causado tanto oportunidades como problemas en Perú y en Bolivia, lo que ha llevado a un debate internacional sobre si comer quinoa es incluso ético.

Lechería

La escena láctea de Perú es bastante sombría. Si te gustan los cremosos camemberts franceses y los malolientes stiltons azules británicos, entonces te decepcionarán los quesos peruanos. Dos ingredientes lácteos que juegan un papel notable en la cocina peruana son:

Leche evaporada
La leche evaporada es un ingrediente importante en los postres peruanos como el arroz con leche y el clásico suspiro limeño. Pero también se usa en muchas salsas y platos salados, incluyendo ají de gallina, papa a la huancaína y ocopa.

Queso fresco
Perú no es un buen país para quesos interesantes. Pero el queso fresco y lechoso encuentra su camino en algunos platos sabrosos, como papa a la huancaína, ocopa arequipeña y en solteritos.

Mención de honor
Pastel de tres leches. No es ni esencial ni un ingrediente, pero es malditamente delicioso. El pastel de tres leches es un tipo de bizcocho con tres tipos de leche: leche condensada, leche evaporada y leche entera (o idealmente crema). No te vayas de Perú sin intentarlo.

Fruta

¿Donde empezar? La variedad de frutas disponibles en Perú es alucinante. Al mismo tiempo, es difícil llamar a cualquier fruta particular esencial para la cocina peruana. Pero como alguien que vive en la jungla peruana, presentaré este ingrediente:

Plátano
Cortos, largos, dulces, sabrosos: encontrará muchas bananas en el Perú, especialmente en las regiones selváticas. Los plátanos dulces se cortan longitudinalmente y se fríen como un acompañamiento dulce y ligeramente caramelizado, como parte de un postre o simplemente para comer solo. Luego están los plátanos verdes (plátano o plátano verde) almidonados e inmaduros que se usan en la cocina selvática de las ciudades peruanas.